做年｜定安菜包飯：一飯一味 百年習(xí)俗的味蕾記憶

　　南海網(wǎng)記者 任桐 實(shí)習(xí)生 吳梓茜

　　大年初三，是個(gè)特別的日子。

　　在海南定安，這一天，不串門(mén)不拜年。習(xí)俗百年流傳，使這一天自然成了全家人團(tuán)聚的日子。

　　王獻(xiàn)荃的這一天，往往是趕著清晨的第一縷陽(yáng)光開(kāi)始的。

　　“早上采摘油菜，帶著泥水和露水，尤其新鮮?！蓖醌I(xiàn)荃的菜園就在后院，園里種滿了生菜（當(dāng)?shù)厝朔Q“油菜”），這些都是為了制作一份美味的菜包飯，而提前準(zhǔn)備的食材。

　　菜包飯。記者 吳興財(cái) 攝

　　王獻(xiàn)荃是海南省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目“定安菜包飯烹制技藝”的定安縣級(jí)傳承人。

　　定安菜包飯，對(duì)于他而言，首先是一份美味的記憶。

　　“爺爺做給爸爸吃，爸爸做給我吃，而我如今做給兒子吃?！蓖醌I(xiàn)荃說(shuō)：“小時(shí)候，一到大年初三，我們一群孩子就等在鍋灶旁邊，開(kāi)火炒的時(shí)候，那味道真是太香了，讓人忍不住流口水?！?/p>

　　歷時(shí)幾十年，當(dāng)年的孩子長(zhǎng)大成人，定安菜包飯，對(duì)王獻(xiàn)荃來(lái)說(shuō)，逐漸成為他傍身的技藝，也成為一份傳承的責(zé)任。

　　菜包飯。記者 吳興財(cái) 攝

　　新采摘的生菜，綠油油的很是討喜，輕而易舉地“喚醒”了全家人的一天。客廳里逐漸熱鬧起來(lái)，大家開(kāi)始為菜包飯準(zhǔn)備食材。

　　“以前做菜包飯，家里有什么食材就放什么，全部和米飯炒在一起。現(xiàn)在生活條件好了，食材就越來(lái)越講究了。”王獻(xiàn)荃細(xì)數(shù)著面前的食材：豬肉、臘腸、蝦米、干魷魚(yú)、雞內(nèi)臟、四季豆、韭菜、蕎頭、蒜苗、芹菜……足足有10來(lái)種?！皸l件允許，20多種也是有的，喜歡什么就放什么?！?/p>

　　沒(méi)有固定的“格式”，定安菜包飯的食材更注重食者的口味，做起來(lái)更隨意，也更隨心。然而，精細(xì)程度卻從未馬虎，所有食材全部切成小丁，需要頗費(fèi)些工夫，往往需要花上一天的時(shí)間來(lái)做，卻也是“全家總動(dòng)員”的溫情時(shí)光。

　　轉(zhuǎn)眼已是下午4點(diǎn)，到了起鍋炒飯的時(shí)間。

　　菜包飯。記者 吳興財(cái) 攝

　　時(shí)間輪回，孩子們也像王獻(xiàn)荃兒時(shí)一般，圍坐在鍋灶前，等待著香味從鍋而起，也等待著美味盡快出爐。

　　“開(kāi)始咯！”灶底柴火正旺，王獻(xiàn)荃起火熱油，五花肉先入鍋翻炒，隨后10余種食材依順序入鍋，先葷后素，最后是米飯?！班枧尽钡牟窕鹇?、“滋滋”的油聲、勺與鍋“哐哐”的碰撞聲，此起彼伏，不一會(huì)兒，誘人的香味就四溢開(kāi)來(lái)，孩子們?nèi)杠S起來(lái)。

　　菜包飯。記者 吳興財(cái) 攝

　　飯出鍋了，鮮嫩的菜葉也備好了，甚至配套的什錦醬、蝦醬、蒜蓉醬都已經(jīng)準(zhǔn)備妥當(dāng)，王獻(xiàn)荃卻說(shuō)：“菜包飯的精髓，這才剛開(kāi)始，這個(gè)精髓就是‘包’?！?/p>

　　洗凈雙手，攤開(kāi)手掌，圍繞掌心鋪開(kāi)菜葉，4、5片最好，蘸取自己喜歡的醬料涂在菜葉上。緊接著，舀一勺炒好的菜和米放入菜葉中，雙手捧著菜葉，如“花苞聚攏”般將菜葉往里收，手心里形成一個(gè)菜包。

　　菜包飯。記者 吳興財(cái) 攝

　　這難道就算成了？

　　“還不行?！蓖醌I(xiàn)荃笑著說(shuō)：“得一起喊出‘包金包銀，團(tuán)團(tuán)圓圓’，才算成了?！?/p>

　　菜包飯。記者 吳興財(cái) 攝

　　原來(lái)如此，“包”只是形式，“包”背后的寓意，才是菜包飯的精髓所在，那就是對(duì)美好生活的企盼和祝愿。

　　菜包飯。記者 吳興財(cái) 攝

　　這份祝愿，在吃菜包飯時(shí)，也有了具體的呈現(xiàn)。

　　捧起菜包飯時(shí)，手心會(huì)被熱乎乎的菜包燙得微微發(fā)紅，這意味著“新一年紅紅火火”；吃的時(shí)候，菜飯的油，從手指縫流出，順手肘流下，別急著擦去，這可是“富得流油”的象征……

　　菜包飯。記者 吳興財(cái) 攝

　　對(duì)生活美好的期待與向往，亙古不變，或許，這也正是定安菜包飯流傳至今、經(jīng)久不衰的根本原因。

　　“只要有心，誰(shuí)都可以做一份美味的菜包飯?！蓖醌I(xiàn)荃說(shuō)，這道滋養(yǎng)了定安古城上百年的美食，有著獨(dú)特的文化內(nèi)涵，體現(xiàn)著定安人自古以來(lái)勤勞、樂(lè)觀的精神。所以說(shuō)，傳承定安菜包飯，并不是單單傳承制作的技藝，更重要的是傳承一種文化，一種獨(dú)屬于定安的精神。

　　總監(jiān)制：周 元